במטבח של פיני: קובה קובנה

צ'יגה, מתכון אורפלי טורקי. מדובר במנת פתיחה, אפריטיף של בורגול נא - לא מטוגן ולא מבושל, והוא נהדר ומפתיע. נשמע סתמי, אבל ממש לא, ואני אפילו ממליץ לאמץ בחום את המתכון הזה.

מתקבלת עיסה מופלאה, מעין סלט בורגול פתוח, מלא בטעמים שמתפצפצים בפה ברעננות נהדרת.

המתכון הזה כבר הופיע בעבר במדור זה, אבל שוב ושוב מבקשים ממני לחזור עליו, ומאחר שהוא מתאים לקיץ הגיע הזמן להיענות ולהביא את הגרסה הצמחונית. וקיימת גם הגרסה הבשרית. כל אחד לפי טעמו.

ציג'ה – קובה ניה

החומרים:

חצי קילו בורגול דק

3/4 כוס מים להשריית הבורגול

צרור פטרוזיליה

צרור נענע

4 יחידות בצל ירוק

2 עגבניות גדולות, אדומות, קלופות וקצוצות לקוביות ללא הגרעינים (התוכן), בשלב הסופי עם הירוקים

פלפל חריף ירוק קצוץ (לא חובה)

גרגירי רימון מרימון שלם

מיץ מלימון אחד

מלח

חצי כפית כמון

החומרים לרוטב:

3-2 בצלים יבשים, קצוצים דק

קופסת שימורי עגבניות בקוביות - כולל הנוזל  (400 גרם)

כפית פפריקה מתוקה

כף של תמצית רימונים

מלח

רבע כפית כמון 

אופן ההכנה:

 מתחילים עם הבורגול: שוטפים את הבורגול היטב עם הרבה מים, מעבירים למסננת ומניחים בצד. התוצאה הסופית אמורה להיות גרגירי בורגול פתוחים, רטובים וספוגים במעט מים.

קוצצים את הפטרוזיליה, הבצל הירוק והנענע, מניחים בצד ועוברים לשלב הכנת הרוטב.

במחבת מחממים שמן, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שקוף, מוסיפים את העגבניות המשומרות, מתבלים במלח, בכמון ובפפריקה, מערבבים ומבשלים כ־15 דקות על אש נמוכה, מורידים מאש.

את הבורגול המסונן מעבירים לקערה, יוצקים מעל את הרוטב, מערבבים היטב ומניחים כעשר דקות בצד. לפני שעוברים לשלב הבא, חשוב שהעיסה לא תהיה חמה אלא חמימה או בטמפרטורת החדר.

לשים את התערובת היטב, כ־5 דקות, ורק כשהתערובת מגובשת יפה מוסיפים את הירוקים הקצוצים, כולל העגבניות הטריות, הכמון, מיץ הלימון, רכז הרימונים וכחצי מגרגירי הרימון (החצי הנותר לקישוט בעת ההגשה) ומערבבים.

יש שתי גרסאות להגשת הצ'יגה. בגרסה המקורית מכינים מעין קציצות מאורכות (כמו קובה נבולסייה). מסדרים יפה על צלחת הגשה, מקשטים בגרגירי רימון וברבעי לימון ומגישים.

קיימת הגרסה הפשוטה והקלילה יותר - כסלט בורגול משודרג. גם עליו מפזרים גרגירי רימון ומגישים עם רבעי לימון.

לגרסה הבשרית: מוסיפים בשר אדום טחון קצוץ בסכין (!) בשלב שלפני הוספת הירוקים הקצוצים. חשוב ללוש את העיסה היטב ורק אחר כך להוסיף את הירוקים. חשוב שטחינת הבשר לא תהיה במכונה אלא ידנית - זה עקרוני במתכון הזה.

צריך להגיש את הבשר בחתיכות קטנות ולא כממרח. הגרסה הלבנונית והגלילית היא עם בשר טחון, ואני מעדיף את הגרסה שלי.