פיני במטבח: סלמון הכובש
25.05.18 / 19:12
נתח סלמון כבוש פרוס דק יכול לפתוח ארוחה חגיגית או להיות מוגש כטפאס לצד אלכוהול במפגש חברים
גילוי נאות - אין לי סימפטיה מיוחדת לסלמון, אבל כשהוא כבוש או מעושן אני ממש אוהב אותו. ולכן החלטתי השבוע ללכת על נתח טרי ונאה והוא בהחלט נתן הצגה יפה וגם טעמים. נתח כזה יכול לפתוח ארוחה חגיגית אבל בהחלט יכול להיות גם טפאס חביב לצד אלכוהול במפגש חברים קליל. ההכנה מאוד פשוטה ולא דורשת מיומנות, והכבישה עצמה נעשית במלח גסף סוכר ומעט תבלינים. מניחים ללילה והפלא קורה מעצמו. מהנתח הכבוש אפשר גם להכין סלט חגיגי. אני למשל פרסתי אותו דק־דק בסכין חדה, סידרתי צלחת עם גרגר נחלים, אבוקדו, צנון פרוס, בצל ירוק ופרוסות דקיקות של הסלמון. אכן סלט כובש.
סלמון כבוש
נתח יפה וגבוה נקי מעצמות ועור - כ־800 גרם
כוס וחצי מלח גס
כוס סוכר
חצי חבילת שמיר קצוץ
כמה גבעולי טימין לימוני - רק העלים, או שני למון גראס קצוצים דק־דק (אפשר גם וגם)
שליש כוס ברנדי איכותי
10 גרגירי פלפל אנגלי כתושים גס
10 גרגירי כוסברה יבשה כתושים גס (לא חובה)
כפית שטוחה צ'ילי גרוס
ההכנה:
מערבבים את הסוכר המלח ומניחים בצד. שוטפים היטב את הנתח ומייבשים בנייר סופג. בהזדמנות זו כדאי לבדוק אם נשארו עצמות ולנקות.
מרטיבים את הנתח בברנדי מכל הצדדים ומעבירים לתבנית גדולה ועמוקה, שהנתח יוכל לשבת בה מרווח ונינוח. מוסיפים לנתח את התבלינים, מעסים יפה מכל הצדדים ובנדיבות.
בתחתית התבנית מסדרים שכבה של מלח וסוכר, מעל מניחים את הנתח ומכסים הכול בשכבה נדיבה של מלח וסוכר עד שהנתח מכוסה היטב מכל צדדיו. סוגרים בניילון נצמד או במכסה של התבנית ושולחים למנוחה במקרר לכמה שעות טובות - מוטב לילה, אפשר עד 48 שעות. תלוי כמה כבוש אוהבים: ככל שנותנים יותר זמן, הכבישה תהיה עמוקה יותר (לטעמי לילה הוא זמן טוב, הנתח יוצא כבוש אך מוצק ועשיר טעמים).
מוציאים מהמקרר, מנערים היטב מהמלח והסוכר ומניחים על משטח עץ נאה. החגיגה מתחילה.
שימו לב: אם תערובת הסוכר והמלח לא מספיקה אפשר להכין תוספת ביחס של 1:1. את התבלינים מוסיפים לפני שסוגרים במלח, הפוך זה לא עובד, כי אין ערך לתבלינים שמוסיפים מעל.
סלט סלמון כבוש וחברים
סלמון כבוש פרוס דק־דק
גרגר נחלים, רוקט או ראשד
צנוניות פרוסות דק
בצל ירוק קצוץ דק לאורך, מושרה במי קרח
מלח גס
שמן זית
מעט מיץ לימון
ההכנה:
מפזרים את כל החומרים יפה על צלחת הגשה. את נתחי הסלמון מוסיפים בסוף בין ומעל. מתבלים במעט מלח גס, זמן זית ולימון ומגישים. אפשר להכין את כל חומרי הגלם מראש ולסדר ולתבל סמוך להגשה.
