פיני במטבח: אביב על השולחן

כל סיור בשווקים בחודש האחרון משאיר אותי מסוחרר. ריח השום הירוק, ערימות של עלי כרפס עדין, חסות עצומות שרק נקטפו מהשדה ותרמילים מתפקעים של פול ואפונה. קשה להישאר אדיש לכל אלה, ולמי שאוהב את המטבח — זו העונה הכי מרגשת וחגיגית.

השנה החלטתי על קונספט קצת שונה. המרכיבים הם אותם מרכיבים מהמסורת: ארטישוק, סלרי, פול ירוק, דגים, בשר כבש ותמרים, אבל החלטתי לעלות מדרגה. הפעם החלטתי שלא להתפתות ולבשל את כל המרכיבים בסיר אחד, אלא הפרדתי ביניהם. וכך, מה שהיה נכנס לסירים נפרדים והתבשל בנפרד. זה שומר על כל הטעמים של כל אחד מהמרכיבים, מאפשר שליטה בהם, ובהגשה נראה הרבה יותר אסתטי. עוד עניין חשוב שאסור לחפף בו: עדיף להכין ציר מרק עוף טוב לפני הבישול ולהשתמש בו בכל המתכונים במקום במים חמים.

בארוחה עצמה אפשר לפגוש במרק שורשים עם פול, בסלט סלמון שהופך לציור על הצלחת ובמנת הדגל של צלעות ושוק טלה מוגשים על טנזיה שבושלה בנפרד, ולצדם ירקות שורש שגם הם בושלו בנפרד. החיבור של שלושתם על הצלחת יוצר סינרגיה מרשימה וטעימה.
חג שמח!

מרק שורשים
החומרים:
2 בצלים יבשים חצויים ופרוסים
10 שיני שום פרוסות
2 שורשי סלרי מגוררים
שורש פטרוזיליה גדול מגורר (אפשר גם שניים קטנים)
כרשה פרוסה (רק החלק הלבן)
כוס פול ירוק קלוף
1/2 חבילת כוסברה
צרור עלי כרפס
מעט שמן
מלח, פלפל שחור גרוס (אפשר גם פלפל לבן)

אופן ההכנה:
מטגנים בצל בסיר עמוק עד שהוא נעשה שקוף ומוסיפים לו שיני שום. מטגנים יחד שלוש־ארבע דקות. מוסיפים את השורשים המגוררים ואת הפול ומטגנים יחד עוד שלוש־ארבע דקות. מוסיפים 1.5 ליטרים ציר מרק או מים רותחים. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס (או בפלפל לבן), מרתיחים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־20 דקות. אחר כך טוחנים את הכול במוט ידני בתוך הסיר. מוסיפים כוסברה ועלי סלרי קצוצים. טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך.

סלט סלמון
החומרים:
חופן נבטים מסוגים שונים (אלפלפא, חמנייה, מיקרו, ברוקולי, בזיל)
חופן אפונת שלג
1/2 כוס פולי סויה קלופים (אדממה)
2 אשכולות קטנים של ענבים
כוס אורז שחור או אדום מבושל
400 גרם או יותר סלמון נקי מעצמות ללא עור, חתוך לשני גושים
מלח, פלפל

החומרים לרוטב חרדל:
כף חרדל דיז'ון
כף חרדל גרגרים
3 כפות שמן זית
מיץ מתפוז אחד

אופן ההכנה:
מסדרים את הנבטים, את האפונה ואת הענבים בצורה יפה על הצלחת.
צורבים את הסלמון על מחבת עם מעט שמן, ממליחים ומפלפלים. מצננים את הדג ופותחים את האונות בידיים ומפזרים אותן על הצלחת.

מערבבים את כל המרכיבים של הרוטב עד שמתקבל מרקם חלק ויוצקים בעדינות על הירקות.

שוק טלה, טנזיה מתוקה וירקות אביב
החומרים לירקות אביב:
5 תחתיות ארטישוק חתוכות לרצועות עבות
2 ארטישוקים שלמים קטנים חצויים לשניים (אפשר גם לארבעה)
700 גרם פול ירוק — חלק קלוף וחלק בקליפה
2 לבבות שומר (מקלפים את העלים הסיביים ומשאירים רק את העלים הצעירים)
3 ראשי שום ירוק — ראש אחד חצוי לרוחב
10 גבעולי כרפס — הצעירים, ולא בעלי הסיבים
1/2 לימון פרוס לפרוסות
כף שטוחה פפריקה מתוקה
כפית כורכום
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:
מטגנים את השום במעט שמן זית, מוסיפים את תחתיות הארטישוק ומטגנים יחד. לאט לאט מוסיפים את שאר הירקות, מתבלים לפי הטעם ומוסיפים 1.5 כוסות ציר מרק עוף או מים רותחים ומבשלים כ־25-20 דקות על להבה נמוכה. חשוב לשים לב שהירקות לא יתבשלו יתר על המידה אלא יישארו פריכים.

טנזיה:
1.5 ק"ג בצל יבש חצוי ופרוס
כוס צימוקים לבנים גדולים
12 יחידות משמשים מיובשים
מלח, פלפל
(אפשרות למי שאוהב: מקל קינמון)

אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל כעשר דקות, מתבלים במלח ובפלפל שחור. מוסיפים צימוקים ומשמשים, מכסים ומבשלים על להבה קטנה מאוד כשעה.

שוק וצלעות טלה
(חשוב: אפשר להכין נתח אחד ולא את שניהם)
1.5 ק"ג רצועה של צלעות טלה
1.5 ק"ג, או יותר, נתח של אוסובוקו אחורי שלם מהשוק
מפלפלים וממליחים, סוגרים את הנתחים על מחבת פסים מכל הצדדים. מעבירים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות. לאחר עשר דקות מנמיכים את עוצמת החום ל־160 מעלות. לאחר עוד עשר דקות מנמיכים ל־140 מעלות, אופים עוד רבע שעה ומכבים את התנור.

מרכיבים את המנה:
שמים את הטנזיה על מגש, מעליה מניחים את הבשר (אפשר לפרוס גם על השולחן) ומניחים בצד את תוספת הירקות.

טראפלס תמרים (פרווה / טבעוני)
החומרים:
300 גרם תמרים מג'הול מגולענים וללא העוקץ (16־12 יחידות)
200 גרם קשיו קלוי מעט במחבת
1/3 כוס סילאן
1/3 כוס טחינה גולמית (אפשר להחליפה בממרח שקדים)
2 שוטים של אספרסו
3 כפות קקאו משובח מנופה
1/2 כוס שבבי קקאו נא
כפית קינמון
כפית תמצית וניל

לציפוי:
קקאו איכותי (גם שבבי קקאו נא אפשרי)
פיסטוק קצוץ גס
קוקוס קלוי או קוקוס רגיל
שבבי שקדים קצוצים גס
שבבי קקאו נא

אופן ההכנה:
הסוד בטראפלס הזה הוא בחומרי גלם איכותיים. כל השאר — קלי קלות. טוחנים את כל החומרים מלבד הקשיו והקקאו הנא במעבד מזון עד שמתקבלת מחית אחידה, מוסיפים מחצית מהקשיו הקלוי וטוחנים שוב בפולסים. את מחצית הקשיו הנותרת קוצצים גס בסכין ומוסיפים לתערובת עם שבבי הקקאו הנא ומערבבים יחד. מעבירים למקפיא ל־15 עד 20 דקות (מומלץ לעבוד עם תערובת קרה מאוד. אם היא מתרככת יש להכניסה שוב למקפיא). אחר כך מרטיבים את הידיים, יוצרים כדורים ומצפים אותם בגלגול במה שאוהבים, אפשר מעט מכל סוג. מתקבלת צלחת עשירה וחגיגית.

הכלים באדיבות ארקוסטיל נווה אילן וסטודיו לקרמיקה