פיני במטבח: כך תכינו ניוקי אמיתי, צעד אחר צעד

ניוקי עם רוטב עגבניות ביתי משובח. זה התחיל בלוח עץ קטנטן שמצאתי בחנות התבלינים, מעין מסרק עץ חינני שעשה לי חשק להכין ניוקי ביתי. יש שיראו בכל ההכנות האלה טרחנות מייגעת, אבל אני נהנה מכל רגע, בעיקר לחוש את הבצק בידיים, להכין אותם אחד אחד. יש בעשייה הזו משהו מאוד מרגיע.

הרוטב מתאים עכשיו, כשהעגבניות מלאות צבע ועסיס. הוא פשוט להכנה באופן מביך ממש. חומרי הגלם והזמן עושים את הדבר והטעם. מומלץ להכין כמות ולשמור בכלי סגור. הוא משדרג כל פסטה או פיצה.

רוטב עגבניות מפנק
קילו עגבניות אדומות ועסיסיות
100 גרם חמאה
כחצי כוס מים
מעט מלח
סיר מים רותחים

אופן ההכנה:
מסמנים צלב קטן בעזרת סכין בתחתית כל עגבניה וזורקים לכמה דקות לסיר מים רותחים עם מעט מלח. מוציאים וקולפים את העגבניות. הצלב מקל מאוד על התהליך.

מעבירים את העגבניות הקלופות לסיר רחב, מוסיפים את המים והחמאה, מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים אש ומבשלים כשעה וחצי־שעתיים. נותנים לזמן לעשות את שלו. החומרים מתחברים לאט ומתקבל רוטב עדין ועשיר טעמים. מקררים ומעבירים לצנצנת. משתמשים בכל עת. נשמר זמן רב.

ניוקי תפוחי אדמה
4-3 תפוחי אדמה גדולים שטופים
1.5 כוסות קמח (לפי ההרגשה)
חלמון ביצה
חצי כפית מלח
מעט קמח דורום או סולת טחון דק (לא חובה, אבל יש להשיג בסופרים)
2-1 שיני שום פרוסות
3-1 עלי מרווה

אופן ההכנה:
מרככים את תפוחי האדמה בשלמותם עם הקליפה. מרוקנים את המים ומייבשים אותם כמה דקות ללא מים.

קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומועכים אותם, מוסיפים מלח וחלמון ומחצית מהקמח ומעבדים לבצק תוך כדי הוספת קמח הדרגתית, עד לקבלת בצק רך, נעים ונוח לעבודה. זהירות עם הקמח - הבצק אמור להיות רך.

מפזרים קמח על משטח עבודה, יוצרים נקניקים מאורכים, חותכים לפיסות קטנות ובעזרת כלי מעץ יוצרים חריצים. אפשר לעשות זאת בעזרת מזלג או סכין עם שיניים ואפשר לוותר ולהכין פיסות חלקות.

מפזרים מעט קמח דורום על תבנית ומעבירים את הניוקי לייבוש של שעה בערך.

מחממים חמאה עם פרוסות השום ועלי המרווה עד שהחמאה משחימה מעט. מוסיפים את הניוקי ומקפיצים כדקה־שתיים עד לקבלת צבע זהוב יפה. מוסיפים מעט מהרוטב, מקפיצים יחד עוד כדקה־שתיים, מפזרים פרמז'ן ומגישים מיד. הריח מעלף והטעם נפלא.