פיני מבשל לכם ארוחת חג מושלמת

האביב השנה פורח במיוחד, לפחות ככה אני מרגיש. הכול צבעוני ורענן. עם כל חגיגת הצבעים הזו אני בא השנה לארוחה בפסח. הארוחה עשירה בעיקר בירקות צבעוניים מכל המינים, ולמנה העיקרית בחרתי בכתף טלה - אבל הפעם פרוס, דבר שמקצר משמעותית את ההכנה.

עוד בארוחה: מרק פיסטוק שכבר נתתי בעבר, ולא יכולתי לוותר עליו גם הפעם. זה התחבר אצלי לכול בצורה מושלמת. וגם שני סלטים - האחד ירוק רענן והשני חם וירוק - קציצות דגים עם גזרים בכל הצבעים וחרוסת חגיגית עם הפתעה של מרציפן. ארוחה קלילה ומפנקת, תהנו. חג שמח!

מרק פיסטוק
1.5 ליטר ציר עוף
2 כוסות פיסטוק קלוי, גרוס גס
בצל אדום קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות
כרשה (רק החלק הלבן) פרוסה דק לטבעות
רבע כוס שמן קנולה
1.5 כפות קורנפלור
חצי כוס מיץ תפוזים טבעי
מלח
גרידת תפוז

ההכנה:
מחממים את השמן בסיר עמוק. מוסיפים את הכרשה, הבצל והשום ומטגנים עד שהם שקופים. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים יחד במשך דקה-שתיים כדי שלא יהיו גושים. מוסיפים את ציר העוף תוך כדי ערבוב, מפזרים את הפיסטוקים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים בבישול על אש קטנה עוד כחצי שעה. מוסיפים את מיץ התפוזים, מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים עוד כחמש דקות. מגישים חם עם מעט גרידת תפוז מעל. אפשר להכין את המרק מראש ולחמם לפני ההגשה.

ציר עוף
(פשוט ביותר ומוצלח)
מטגנים ארבעה בצלים חצויים ופרוסים עד להזהבה ‰ מטגנים 4-3 כרעיים או שוקיים ומוסיפים שני קומקומי מים רותחים ‰ מסירים קצף עד שמתקבל נוזל צלול, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול עוד 45 דקות. כדי לקבל ציר צלול - מסננים.

קציצות דגים, גזר בצבעים ולימון כבוש
1 ק"ג דג טחון (חצי בורי, חצי קרפיון; אפשר כל תערובת)
חצי חבילת כוסברה קצוצה דק
6 שיני שום כתושות
כפית גרידת תפוז
חצי כפית כמון
חצי כפית הל טחון
חצי כפית ג'ינגר יבש טחון
חצי כפית פלפל לבן גרוס (אם אין, אפשר פלפל שחור)
2 חלבונים
2 כפות קמח מצה
2 כפות שמן
מלח

ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה עד שמתקבלת עיסה אחידה ויפה (לא יותר מדי) ומניחים בצד למשך כחצי שעה. יוצרים קציצות ומטגנים קלות משני הצדדים (סגירה קלה). מניחים על צלחת עם נייר סופג ושמים בצד.

הרוטב:
חצי קילו גזר בכמה צבעים (אפשר גם גזר רגיל) קלוף וחתוך לאורך לרבעים או שישיות, איך שאוהבים
8 שיני שום פרוסות לאורך
5-4 שומים ירוקים (לא חובה - נסו להשיג בשווקים)
5-4 פרוסות לימון כבוש
כפית שטוחה כורכום
כפית שטוחה צ'ילי גרוס (לא חובה)
כפית שטוחה צ'ילי גרוס מתוק (לא חריף; מומלץ לא לוותר)
כפית פפריקה מתוקה
מיץ מחצי לימון
מלח
גבעולי ראשד לקישוט

ההכנה:
בסיר שטוח מחממים שמן, מוסיפים את השום ואחרי כשתי דקות מוסיפים את הגזר תוך כדי ערבוב ומטגנים יחד במשך כחמש דקות. מוסיפים את הלימון הכבוש ושתי כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה.

מסדרים את הקציצות יפה בסיר ומבשלים עוד כ־25 דקות על אש קטנה עם מכסה.

להגשה אני ממליץ בחום לקשט בראשד. תבחרו את היפים ביותר ועם תפרחות.

סלט ירוק
חבילת ראשד
שקדים ירוקים חצויים לאורך (את הקטנים משאירים שלמים)
גרגירי אפונה ירוקה טרייה (לא חובה)
מיקס נבטים, או כל סוג שאוהבים
ענבים
פילטים מ־3-2 קלמנטינות
מעט מיץ קלמנטינות
שמן זית
מיץ לימון
מלח ים
אגוזי מלך מוקפצים במעט שמן זית, מלח גס וצ'ילי גרוס (אל תוותרו עליו)
גרגירי רימון לקישוט

ההכנה:
מסדרים את כל סוגי הירקות על צלחת הגשה (בלי לערבב). לקראת ההגשה מתבלים, מוסיפים את הפילטים של הקלמנטינות ומפזרים מעל הכול את אגוזי המלך וגרגירי הרימון.

סלט חם וירוק
חבילת אספרגוס
אפונה סינית
2 אגסים קשים
כוס פול ירוק קלוף, מרוכך קלות במי מלח ולימון ומסונן
2 שיני שום כתושות
עולש (מוטב סגול)
חסה סלנובה
פלפל שחור גרוס
מלח ים
מיץ מחצי לימון
שמן זית

ההכנה:
מסדרים יפה על צלחת הגשה את החסה והעולש. במחבת לוהטת מקפיצים במעט שמן זית את הפול, האספרגוס והאפונה הסינית, מתבלים במלח ופלפל שחור ומוסיפים את האגסים והשום הכתוש. ממשיכים להקפיץ עד שהאגסים מקבלים צריבה יפה. מוסיפים את מיץ הלימון, מכבים את האש ומעבירים למצע החסה. מגישים מיד.

טלה בירקות אביב
כתף טלה פרוסה על העצם (5 ס"מ)
2 בצלים יבשים חצויים ופרוסים
1.5 ליטר מים רותחים
פלפל שחור
מלח
מעט שמן לטיגון

ההכנה:
בסיר רחב מחממים שמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא זהוב בהיר. מוסיפים את נתחי הטלה ומטגנים מכל הצדדים לקבלת צבע יפה. מוסיפים את הנוזלים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מסירים קצף לקבלת נוזל צלול ומתבלים בפלפל שחור גרוס ומלח. מבשלים עוד כשעה וחצי על אש נמוכה עם מכסה.

תוספת ירקות אביב:
6 בייבי ארטישוק חצויים לאורך
3-2 ראשי שומר חצויים לאורך
3 ראשי שום חצויים לרוחב
חצי קילו פול ירוק קלוף, מרוכך קלות במי מלח ולימון ומסונן
3-2 אשכולות עגבניות שרי
12 בצלי שאלוט קלופים ושלמים
חצי חבילת כוסברה קצוצה גס מאוד
מיץ מלימון

הכנת המצע:
מלהטים מחבת עם מעט שמן וצורבים את כל הירקות (פרט לעגבניות השרי והכוסברה) כדי שיקבלו צבע יפה מכל הצדדים. תוך כדי כך מתבלים בפלפל שחור ומלח גס וסוחטים מיץ לימון בזמן ההקפצה.

משמנים תבנית אפייה ועמוקה ומעבירים את כל הירקות המוקפצים. מסדרים יפה.
לאחר שבשר הטלה בושל כשעה, מוציאים מהסיר במלקחיים את נתחי הבשר ומסדרים אותם יפה בתבנית. מהנוזלים יוצקים מעל התבנית כשלוש-ארבע מצקות.

סוגרים בנייר אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך כ־40 דקות. לאחר מכן מסירים את האלומיניום וממשיכים באפייה עוד
כ־30-25 דקות.

חרוסת עם מרציפן
300-250 גרם תמרים, מוטב מג'הול בשרני
100 גרם מרציפן נקי באיכות משובחת
כוס אגוזי לוז קלויים וטחונים גס
כוס אגוזי קשיו קלויים וטחונים גס
חצי כוס שקדים טחונים גס
שליש כוס יין תירוש (או כל יין אחר שאוהבים)
פיסטוק קצוץ גס לקישוט

ההכנה:
מגלענים את התמרים וטוחנים אותם במעבד מזון בפולסים. מוסיפים את שאר החומרים. את היין מוסיפים בהדרגה עד שמתקבלת עיסה אחידה ומצננים כחצי שעה.

מגלגלים כדורי מרציפן קטנים ועוטפים כל עיגול במעט מתערובת התמרים. זה די פשוט ומסתדר היטב, כי העיסה נוחה לעבודה (אפשר להרטיב קלות את הידיים). מצפים כל עיגול בשברי הפיסטוק. בהגשה אפשר לחצות כל עיגול לשניים. שומרים במקרר בקופסה סגורה ונהנים מכל ביס - קינוח בריאות משובח לכל השנה.